的配比我重新調(diào)過(guò)了。
上輩子寫(xiě)論文的時(shí)候，我測(cè)試過(guò)兩百四十七種面糊配方，最終得出一個(gè)最優(yōu)解——面粉、水、雞蛋的比例為5:7:1.2，加入0.3%的食鹽激活面筋，再加入0.1%的白醋中和堿性。
做出來(lái)的面糊攤在鐵板上，三秒成型，邊緣自然翹起一圈酥殼，中間保持柔韌，整張餅可以折疊而不斷裂。
我上輩子發(fā)的那篇論文叫《基于熱傳導(dǎo)模型的中式薄餅面糊參數(shù)優(yōu)化研究》，發(fā)在了國(guó)內(nèi)食品科技的頂刊上。
審稿人的評(píng)價(jià)是："該配方具有極高的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。"
翻譯**話就是——這煎餅，好吃到可以申請(qǐng)專利。
清晨五點(diǎn)半，第一縷光線穿過(guò)行道樹(shù)。
我把鐵板溫度調(diào)到210度，舀了第一勺面糊。
嗞——
面糊觸碰鐵板的一瞬間，水分氣化，蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化——在0.5秒內(nèi)完成了三個(gè)化學(xué)反應(yīng)。
一股香氣升起來(lái)了。
不是普通的煎餅香。
是那種聞到之后腿會(huì)自己往前走的香氣。
面粉的麥香、雞蛋的蛋奶香、蔥花的辛辣香——三層氣味在不同溫度段依次釋放，像交響樂(lè)一樣精準(zhǔn)。
雞蛋打上去，蛋液鋪開(kāi)，鐵板的溫度恰好讓蛋白凝固但蛋黃保持半流動(dòng)。
醬料是我自己熬的——黃豆醬加上秘制的辣椒油，溫度降到45度時(shí)才涂抹，避免酶活性被高溫破壞。
薄脆是前一天晚上炸好的，三成面粉七成淀粉的比例，入口即碎，碎而不渣。
折疊，切口，裝袋。
一個(gè)煎餅，從下糊到出鍋，四十二秒。
每一秒都有精確的意義。
六點(diǎn)剛過(guò)，第一個(gè)客人來(lái)了。
是個(gè)跑早讀的女生，睡眼惺忪，大概是沖著熱乎勁來(lái)的。
她咬了一口。
然后停住了。
眼睛瞪圓了。
"……這是煎餅？"
她看了看手里的東西，又看了看我的攤子，一臉不敢相信。
"這是煎餅？？"
她又咬了一口，咀嚼的速度越來(lái)越快，腮幫子鼓起來(lái)，表情從困惑變成震驚再變成一種近乎虔誠(chéng)的滿足。
"好吃。"
她說(shuō)這兩個(gè)字的時(shí)候聲音都在抖。
"是真的好吃。"
"這餅皮怎么能這么脆？蔥花怎么能這么香？雞蛋怎么還是溏心的？"
"我要再來(lái)一個(gè)！"
我笑