來的菜姜味沒散，肉味被蓋了一半。
"菜單撕了。"林川說。
張志強一愣。"撕了？六十多個菜，咱不能只賣十二個吧？"
"就十二個。我定。每個我都能做好。六十個，沒有一個做好。你選。"
張志強張了張嘴，最后點了頭。
林川拿著筆，把十二道菜的配料單列出來貼在墻上——辣子雞、酸湯魚、黃牛肉、蒜蓉娃娃菜、西湖牛肉羹……每一道菜的調(diào)料比例、火候時間、出鍋標準，全寫了。字不算好看，但排列工整，一列一列對齊——這是他在酒店后廚養(yǎng)成的習(xí)慣。酒店后廚的標準單貼墻，每個人都能看，誰也改不了。你在什么崗位就看什么標準，做錯了沒有借口。
劉芬在旁邊坐著記賬，頭沒抬。"六十個菜都賣不動，十二個能賣動？"
林川沒回話。他已經(jīng)拎著菜刀進了后廚。
當(dāng)天晚上六點半，來了四個年輕人。三男一女，看著像暑假回家的大學(xué)生。女生翻了兩頁菜單，沒什么表情。不是菜單不好看，是菜單太薄了——她來回翻了兩遍，因為習(xí)慣了翻很多頁找不到想吃的，結(jié)果翻到頭了才反應(yīng)過來就這幾道菜。她隨便指了一個。
"要不辣子雞？"
旁邊的男的點頭，同時在刷手機。"隨便。"
林川在后廚聽到這兩個字，切姜的手停了一下。
"隨便"——這是所有廚子最不愿意聽到的詞。它不意味著信任，它意味著不在乎。你不期待這個菜好吃。你只是在完成"點菜"這個流程，跟填一張表格沒有區(qū)別。你餓了，隨便吃點什么填肚子。
他把干辣椒段入鍋——沒放油。先干煸。小火。慢慢轉(zhuǎn)鍋。辣椒段在鍋底慢慢變色，從深紅變暗紅，邊緣開始發(fā)焦?？諝饫锵仁抢苯返纳鷿叮缓舐D(zhuǎn)成一種干的、帶著堅果香的焦。這個過程大概要三分鐘。大多數(shù)廚子跳過這一步直接下油爆辣椒——省時間，但少了那一層底焦香。林川在酒店學(xué)到的這一手是粵菜師傅教的，老粵菜師傅說這手叫"醒辣椒"——先把辣椒喚醒，再讓它入油。味道差一個檔。
焦香順著抽油煙機飄出去，飄過傳菜口，飄到前廳。
那個刷手機的男的，先抬頭了。
不是被叫的。是他自己的鼻子先發(fā)