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我特意多放幾片白蘿卜，利用蘿卜的清甜中和羊肉的厚重感。爆炒過后，羊肉細(xì)嫩綿軟，椒香柔和包裹肉質(zhì)，沒有絲毫腥膻味，只剩純粹鮮香。蘿卜浸透羊油與椒香，清甜中帶著微辣，溫潤養(yǎng)胃，秋冬食用最為合適。不少不喜羊肉的食客，吃過我做的羊肉**炒蘿卜，都會改觀偏見，頻頻回頭復(fù)購。
兔肉**炒蘿卜，是店內(nèi)最清爽柔和的菜品。兔肉低脂細(xì)嫩，纖維纖細(xì)，極易熟透，不耐高溫久炒。我采用最快爆炒手法，鐵鍋燒至滾燙，下入兔肉快速滑散，肉片微微變色便立刻下入辣椒。
短時間高溫激發(fā)出辣椒清香，恰好裹附細(xì)嫩兔肉，既保留兔肉的軟嫩口感，又增添清爽辣味。白蘿卜最后下鍋，翻炒七八秒即可出鍋。成品色澤清爽，兔肉潔白透粉，辣椒翠綠鮮亮，蘿卜通透白凈。入口綿軟順滑，鮮香淡雅，辣味溫和，不重油、不重鹽，老人小孩都能食用。
五種**，五種口感，五種肉韻，卻被同一種江西辣椒牢牢串聯(lián)，達(dá)成風(fēng)味平衡。豬肉醇厚、牛肉勁道、羊肉溫潤、兔肉細(xì)嫩、馬肉深沉，不變的是楓樹辣椒通透綿長的醇香，是恰到好處的溫潤辣味，是每一片肉都做到的徹底入味。
不少食客好奇詢問，為何執(zhí)意只用一種辣椒。我總會指著簸箕里的楓樹辣椒，認(rèn)真講解：“全世界辣椒品類繁多，墨西哥辣椒濃烈嗆口，印度鬼椒辛辣致命，川渝辣椒麻辣交織，湖南辣椒干烈直白。唯有江西余干楓樹辣椒，專注于‘香’，辣度克制、香氣純粹、穿透力強(qiáng)。它不搶食材風(fēng)頭，只會包容襯托，激發(fā)肉類本身的鮮香。”
我做過無數(shù)對比試驗，同樣的**，換用外地辣椒炒制，味道便會大打折扣。外地辣椒要么辣味刺鼻，掩蓋肉香；要么香氣淺薄，無法入味。唯有楓樹辣椒，能做到辣而不燥、香而不膩，高溫爆炒后香氣升華，滲入肉骨，這便是它被譽(yù)為全球最香辣椒的底氣。
后廚案板上，切好的辣椒還在散發(fā)清香，翠綠鮮亮，生機(jī)勃勃。我始終堅持現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)賣，絕不使用隔夜辣椒、預(yù)制食材。新鮮辣椒的汁水鮮活飽滿，是入味的根本，一旦存放過久，香氣流失，口感干癟，便